内源性右旋糖酐介导下植物蛋白酸奶凝胶性能改善机理研究

简介

植物蛋白酸奶因其凝胶性能差，易出现“固液分层”问题而使其产业发展受限。传统上采用外源添加剂改善其凝胶性能。项目采用内源性右旋糖酐介导法改善植物蛋白酸奶凝胶性能并阐明其改善机理。通过明确右旋糖酐在植物蛋白酸奶凝胶改性中的主导地位、确定右旋糖酐-植物蛋白相互作用在凝胶改性中的主要贡献、建立右旋糖酐-植物蛋白互作与植物蛋白凝胶性能的联系，最终阐明内源性右旋糖酐介导下植物蛋白酸奶凝胶性能改善机理。