不同酵母发酵及超高压处理对猕猴桃果酒品质的影响

简介

中国猕猴桃产量位居世界首位，但采后易软化腐败，导致"丰产不丰收"，农民种植积极性受挫。通过发酵可以得到风味独特、营养丰富的猕猴桃果酒，但猕猴桃果酒深加工面临陈酿周期长、口感不协调、香气平淡等问题。本研究通过筛选专用酿酒酵母与猕猴桃品种，探究双向适应性和兼容性，确定关键挥发性成分，并采用超高压技术促进酯类物质生成以提升品质及缩短陈酿周期，为猕猴桃果酒工业化生产提供理论依据。