第十四届“挑战杯”中国大学生创业计划竞赛
2024
校赛
创业计划竞赛（主体赛）
二等奖
未转化
否
黄山臭鳜鱼是具有悠久历史和独特风味的传统发酵食品，其2023年的销售额高达53亿元。然而，传统的自然发酵方法导致臭鳜鱼品质不稳定，保质期短，且生产过程中会产生大量鱼鳞等下脚料，造成资源浪费和环境污染。为提高品质、延长保质期并有效利用副产品，需要建立人工接种发酵模式。目前的研究主要集中在利用人工接种优势菌种快速发酵臭鳜鱼，但由于未进行有效的杀菌处理，导致品质不稳定的问题。此外，现有的保鲜液研究主要针对低盐产品，且主要成分为化学添加剂，缺乏对冷藏产品的生物活性物质保鲜液研究。因此，本项目开发了一种臭鳜鱼生物保鲜液的制备方法，通过采用臭鳜鱼生产中产生的鱼鳞，经过预处理、脱钙与除杂、酶解、超高压处理、纯化、美拉德反应及制备，获得用于冷藏臭鳜鱼的生物保鲜液。本项目还创新了一种低盐臭鳜鱼的生产方法，通过清理、在植物抑菌组合液中浸泡、超高压杀菌、腌制、接种从臭鳜鱼中分离出的优势乳酸菌、发酵并借助上述臭鳜鱼生物保鲜液的制备方法制备的臭鳜鱼生物保鲜液进行保鲜，获得低盐臭鳜鱼。
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暂未公开
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